Пассировать ли овощи? а также способы обжарки мяса

[Smag 0]

А свеклу и морковку с лучком не обжаривая? Мне больше нравится, когда обжаренный - вкус более насыщенный. Хотя, если кидать еще и сало...

 

В Германии тестировал совй вариант (с обжаркой) на муже двоюродный сестры (немце). Она готовит без обжарки. Ему мой больше понравился :)

 

Хотя, сколько людей, столько и борщей...

[Мастер_Ключей 0]

У меня много знакомых пассирует лук и морковку. Я это делаю во всех супах, кроме борща. Вкус кисловатый получается. Для куриной лапши - самое то, для борща не катит.

Пассировка корнеплодов, чисто сталовская замашка:

Вкуса не прибавляет, а вот Вредности скока хочешь.

Лично Я в домашних условиях лук с марквой никогда не пассирую

(Вредно это) И супы получаются гораздо Вкусней и Полезней.

И никогда не накрывайте кастрюлю крыжкой при приготовлении

Первых блюд (Да и любых блюд, где есть овощи)

[Smag 0]

Пассировка корнеплодов, чисто сталовская замашка:

Вкуса не прибавляет, а вот Вредности скока хочешь.

А в чем вредность?

Ну и если морковку-лук я могу и без пассировки кинуть, то свеклу без пассировки я просто очень не люблю.

[Мастер_Ключей 0]

При накрывании крышкой превышается лимит температур и

из-за этого происходит смена вкуса овощей.

Попробуй приготовить овощи под крышкой и без неё.

И ты всё поймёш. Будут совершенно разные вкусы.

[Smag 0]

При накрывании крышкой превышается лимит температур и

из-за этого происходит смена вкуса овощей.

А температура в объеме с чего меняется, если это не скороварка, где под давлением?

На поверхности кипения будет более интенсивный отвод тепла, но в объеме при кипении температура не меняется.

[Мастер_Ключей 0]

На поверхности кипения будет более интенсивный отвод тепла, но в объеме при кипении температура не меняется.

Если ты такой умный, то ответь мне.

Сколько есть стадий кипения?

Физики и теоретики, отдыхают среди Практиков.

При каких температурах достигается шесть видов прожарки мяса?

Какие температуры подразумевают: Тушение, Томление, Бланшировка и т.д

 

И не нужно нервно телепать Итэрнэт.

Изменено 14 июля 2007 пользователем Мастер Ключей

[el-marka 0]

Если ты такой умный, то ответь мне.

 

В отпаде!

Чисто на своем кухонном опыте могу сказать, что если в рецепте написано: "тушить", то я в небольшом количестве воды держу так, чтобы "средненько булькало", если написано: "томить" - оставляю на самом малом огне так, чтобы поддерживалась высокая температура, но даже не булькало, если написано: "бланшировать" - то завариваю кипятком...

жаренное мясо тоже могу себе примерно представить в разных видах.

 

НО ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ШЕСТЬ ВИДОВ ПРОЖАРКИ МЯСА?!?!?

И ПРИ КАКИХ ЖЕ ТЕМПЕРАТУРАХ ИХ ЖАРЯТ?

 

и, главное для меня после переезда сюда: ну где на газовой плите пишут, на какой температуре я сейчас готовлю? :-)

Изменено 15 июля 2007 пользователем el-marka

[Ladybug 0]

НО ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ШЕСТЬ ВИДОВ ПРОЖАРКИ МЯСА?!?!?

И ПРИ КАКИХ ЖЕ ТЕМПЕРАТУРАХ ИХ ЖАРЯТ?

 

Не виды, а степени прожарки. Помню только "медиум". По ТВ кулинарных передачах часто рассказывают подобные вещи.

 

Вот, нашла (оказывается их 7, а не 6):

 

Blue (BL) - кусок сырого стейка перед приготовлением нужно положить в теплое место. Для получения этой степени обжарки мясо готовят на сильном огне до получения корочки с обеих сторон. Внутри стейк остается сырым.

 

Re ® – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны.

 

Medium Re (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны

 

Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается.

 

Medium well (MW) – процесс приготовления - 15 минут

 

Well Done (W) – 18 минут. Стейк получается сухим.

 

Very Well (VW) – максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Из мяса получается так называемая «подошва».

[el-marka 0]

для меня существуют только два предпоследних способа жарки мяса. на подошва, ни сырой мясо меня мало привлекают

[Ladybug 0]

для меня существуют только два предпоследних способа жарки мяса. на подошва, ни сырой мясо меня мало привлекают

 

Примерно по той же причине я и запомнила только название "медиум".

[Smag 0]

К модераторам:

Можно делить тему на:

1. Кулинарию

2. Флейм

3. Наука и жизнь

 

 

Если ты такой умный, то ответь мне.

Сколько есть стадий кипения?

 

И не нужно нервно телепать Итэрнэт.

 

Какие температуры подразумевают: Тушение, Томление, Бланшировка и т.д

 

Справочник по теоретическим основам теплотехники пойдет? Сначала идет стадия конвективного теплообмена, потом, при повышении разности температур стенки и жидкости начинается процесс пузырькового кипения. При дальнейшем повышении дельты температур происходит переход к пленочному кипению - первый кризис кипения. В кулинарной практике недостижим по причине отсутствия достаточно мощных источников тепла. Более того, применительно к кулинарной практике корректно пользоваться теорией кипения в большом объеме можно только при обсуждении процесса варки овощей в кастрюле (По которому у меня, собственно и возник вопрос). При тушение и томлении могут работать совсем другие формулы.

 

Физики и теоретики, отдыхают среди Практиков.

Практик, сообщи физику и теоретику насколько

 

При накрывании крышкой превышается лимит температур и

из-за этого происходит смена вкуса овощей.

изменяется температура при закрывании крышки и каково значение того лимита, который превышается?

 

Я вчера произвел замеры температур в разных режимах с крышкой и без. Очень интересно сравнить с "практикой"

 

При каких температурах достигается шесть видов прожарки мяса?

А какое отношение это имеет к варке овощей? А если это просто попытка померяться, то предпочитаю увидеть здесь фотку с приложенной линейкой Хотя при нынешнем развитии Фотошопа...

[sasa 0]

Про варку без крышки могу поспорить, т.к. это не полезно, а наоборот .

Всегда овощи и жена и я пассируем, т.к. не пассированные меняют вкус и цвет.

[Алмоиса 0]

У меня много знакомых пассирует лук и морковку. Я это делаю во всех супах, кроме борща. Вкус кисловатый получается. Для куриной лапши - самое то, для борща не катит.

У меня исключение составляют грибной суп и щавелевые щи. Вот у них вкус от пассировки точно меняется

[Мастер_Ключей 0]

Сколько Людей, столько и мнений.

Всё катится к: Какой Браузер лучше?: Опера или ИЕ?

[Мастер_Ключей 0]

Рар используют козлы! Opera vs Mozilla, Zyxell vs USR, arj vs zip, os/2 vs windows, t-mail vs binkd, могу продолжать бесконечно.

Во- Во! И я про это! :)